TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM

Tiêu Chí Đánh Giá Cơ Sở Sản Xuất Kinh Doanh Thực Phẩm Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm sẽ giúp chủ doanh nghiệp an tâm hơn trong quá trình quản lý và hạn chế rủi ro trong quá trình sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp.

A. VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

1. ĐỊA ĐIỂM VÀ MÔI TRƯỜNG

Trên cơ bản, cơ sở sản xuất thực phẩm phải cần bố trí cách xa các khu vực có môi trường ô nhiễm như:

• Các hoạt động công nghiệp có các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm;
• Các khu vực dễ bị ứ nước, dễ bị sinh vật gây hại;
• Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.

Khi chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Chú trọng không đặt cơ sở tại nơi đã xem xét các biện pháp bảo vệ nhưng vẫn còn tồn đọng các mối đe dọa có thể bất cập xảy ra. Vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông.

2. YÊU CẦU THIẾT KẾ VÀ BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với đặc thù từng loại thực phẩm. Sử dụng các thiết bị ngăn, chặn, bảo vệ để tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.

• Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
• Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
• Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
• Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở nhanh và đóng kín.
• Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa trong những điều kiện bình thường.

4. HỆ THỐNG THÔNG GIÓ

Phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ. Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.

5. HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

6. DỤNG CỤ CHỨA CHẤT THẢI VÀ VẬT PHẨM KHÔNG ĂN ĐƯỢC

Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

7. HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC

Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.

8. HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC ĐÁ

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

9. HỆ THỐNG CUNG CẤP HƠI NƯỚC

Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con người.

10. KHÍ NÉN

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

11. HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.

12. PHÒNG THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

13. NHÀ VỆ SINH

Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; Lưu ý cần bố trí bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.

B. TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.

2. NƯỚC SÁT TRÙNG

Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

3. THIẾT BỊ PHÒNG CHỐNG CÔN TRÙNG, ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

4. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG

Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó.

5. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN, BAO GÓI, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN

Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.